Нормативные требования по производству и реализации колбасных изделий в России в 2026 году: от цеха до прилавка
Производство колбасных изделий в России — это перспективное, но строго регулируемое направление бизнеса. Успех здесь зависит не только от качественного рецепта и налаженных продаж, но и от безупречного соблюдения множества нормативных требований. Данное руководство системно разбирает все этапы — от юридического оформления до момента, когда ваша продукция оказывается на полке магазина.
Часть 1: Юридические основы и подготовка производства колбасных изделий
1.1 Регистрация бизнеса и коды деятельности
Первым шагом является легализация вашей деятельности. Чаще всего предприятия регистрируются как:
- Индивидуальный предприниматель (ИП): оптимально для небольшого цеха или мини-производства.
- Общество с ограниченной ответственностью (ООО): подходит для среднего и крупного бизнеса, так как ограничивает риски размером уставного капитала.
1.2 Требования к производственному помещению
Помещение — это фундамент, от которого зависит получение всех последующих разрешений. Оно должно полностью соответствовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Ключевые требования:
Ключевые требования:
- Расположение: в нежилом фонде, с отдельным входом.
- Зонирование: четкое разделение на сырьевую зону (приемки и хранения мяса), производственный цех, моечную, склад готовой продукции, бытовые помещения для персонала.
- Коммуникации: централизованные водоснабжение и канализация, принудительная приточно-вытяжная вентиляция, система кондиционирования для поддержания температуры.
- Отделка: стены, полы и потолки должны быть выполнены из материалов, устойчивых к влаге и частой мойке (кафель, влагостойкие краски).
1.3 Нормативная документация на продукцию
Для производства каждого вида колбасы вам необходимы Технические условия (ТУ) или вы можете работать в соответствии с межгосударственным ГОСТом.
- ТУ разрабатываются индивидуально под вашу рецептуру и технологию, регистрируются в Росстандарте.
- ГОСТ — уже готовый стандарт. Работа по нему упрощает процесс, но требует строгого следования утвержденной рецептуре.
- Резюме по части 1: Без правильно оформленного юридического лица и помещения, отвечающего санитарным нормам, двигаться дальше невозможно. Это основа для диалога с контролирующими органами.
Часть 2: Обязательные разрешения и согласования
2.1 Уведомление и разрешение Роспотребнадзора
Согласно закону, вы обязаны уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале деятельности. Сделать это можно через портал Госуслуги или лично.
- После этого проводится проверка помещения на соответствие санитарным нормам, по итогам которой выдается Санитарно-эпидемиологическое заключение (разрешение). Без него эксплуатация цеха запрещена.
2.2 Подтверждение безопасности продукции: декларация или сертификат
Все колбасные изделия подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
- Декларация о соответствии (ДС): оформляется на серийное производство или партию продукции. Это основной документ, который вы получаете после испытаний образцов в аккредитованной лаборатории.
- Сертификат соответствия: требуется реже, в основном для продукции для детского питания или при экспорте.
- Важно: Декларацию вы регистрируете самостоятельно на основании протоколов испытаний, но ответственность за достоверность данных несете лично.
2.3 Ветеринарный контроль и клеймение
Поскольку сырьем является мясо, продукция подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе (ВСЭ).
- На сырье: каждая партия поступающего мяса должна сопровождаться ветеринарной справкой (форма № 1) и ветеринарным свидетельством (форма № 2) при транспортировке.
- На готовую продукцию: после проведения ВСЭ и признания продукции безопасной, она маркируется ветеринарным клеймом установленного образца. Это ваш «ветеринарный паспорт» на каждую единицу.
Резюме по части 2: Этот пакет документов (разрешение Роспотребнадзора, декларация соответствия, ветеринарные документы) является пропуском на рынок. Их наличие проверяют и контрагенты, и контролирующие органы.
Часть 3: Работа в ФГИС «Меркурий» — электронная сертификация
С 2018 года все участники оборота подконтрольных товаров (к которым относится мясо и мясная продукция) обязаны работать в государственной системе ФГИС «Меркурий». Это цифровая прослеживаемость всей цепочки «от поля до прилавка».
3.1 Регистрация и получение доступа
1. Вы, как хозяйствующий субъект (ХС), регистрируетесь в территориальном управлении Россельхознадзора, подавая заявление.
2. После проверки данных вам предоставляется доступ к ФГИС «Меркурий».
3. Администратор вашего предприятия создает учетные записи для сотрудников и назначает им роли (например, «Оформление ВСД», «Гашение ВСД»).
Подробная инструкция для регистрации ИП или ООО
2. После проверки данных вам предоставляется доступ к ФГИС «Меркурий».
3. Администратор вашего предприятия создает учетные записи для сотрудников и назначает им роли (например, «Оформление ВСД», «Гашение ВСД»).
Подробная инструкция для регистрации ИП или ООО
3.2 Оформление электронных ветеринарно-сопроводительных документов (эВСД)
ЭВСД — это цифровой аналог бумажных ветеринарных справок и свидетельств.
- На приемку сырья: ваш поставщик мяса оформляет на вас входящий эВСД. Вы обязаны «погасить» его в системе в день приемки, подтвердив объем и качество.
- На отгрузку готовой продукции: при отправке колбасы в торговую сеть или на склад вы сами оформляете исходящий эВСД. Без этого документа получатель (магазин) не имеет права принять товар. Вся история перемещений сырья и готовой продукции хранится в системе.
Часть 4: Организация производства и требования к персоналу
4.1 Персонал
- Все сотрудники, контактирующие с продукцией, обязаны иметь действующие медицинские книжки.
- Лицо, ответственное за технологический процесс (например, технолог), должно иметь профильное образование.
- Необходимо регулярное проведение гигиенического обучения и аттестации.
4.2 Сырье и технология
- Закупка сырья только у проверенных поставщиков с полным пакетом документов.
- Строгое соблюдение температурных режимов на всех этапах: хранение сырья, производство, хранение готовой продукции.
- Ведение технологических журналов (учет сырья, параметры процессов, данные о выпуске).
Часть 5: Требования к маркировке и реализации
5.1 Маркировка потребительской упаковки
Маркировка должна соответствовать ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Обязательные элементы:
- Наименование продукта.
- Состав (в порядке убывания массы ингредиентов).
- Дата изготовления и срок годности.
- Условия хранения.
- Пищевая ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность).
- Наименование и местонахождение изготовителя.
- Единый знак обращения продукции «ЕАС».
5.2 Организация продаж
- Заключение договоров с торговыми сетями или розничными магазинами.
- К каждой отгружаемой партии прилагается полный пакет документов: счет-фактура, товарная накладная (ТОРГ-12), декларация соответствия и, самое главное, — эВСД.
- Для продажи на продовольственных рынках необходимо дополнительно получить разрешение ветеринарной службы данного рынка.
Заключение
Организация легального производства колбасы в России — это комплексный процесс, где качество продукта и бизнес-процессы неразрывно связаны с регуляторными требованиями. Ключевыми точками приложения усилий являются:
Пренебрежение любым из этих этапов ставит под угрозу весь бизнес. Для успешного старта настоятельно рекомендуется привлекать профильных специалистов: юриста, знающего пищевое законодательство, и технолога мясного производства.
Организация легального производства колбасы в России — это комплексный процесс, где качество продукта и бизнес-процессы неразрывно связаны с регуляторными требованиями. Ключевыми точками приложения усилий являются:
- Безупречное с точки зрения СанПиН помещение.
- Полный пакет разрешительной документации (Роспотребнадзор, декларация, ветеринария).
- Бесперебойная работа в ФГИС «Меркурий».
Пренебрежение любым из этих этапов ставит под угрозу весь бизнес. Для успешного старта настоятельно рекомендуется привлекать профильных специалистов: юриста, знающего пищевое законодательство, и технолога мясного производства.
- Если вам требуется помощь в регистрации во ФГИС «Меркурий», подготовке документов, сопровождение деятельности вашего предприятия в системе — наши специалисты готовы оперативно подключиться и решить эти задачи. Мы обеспечим корректную регистрацию хозяйствующего субъекта, поможем с оформлением прав доступа, проведём консультации и обучение персонала, чтобы вы могли работать в «Меркурии» без ошибок, простоев и штрафов.
Получите бесплатную консультацию
для Вашего предприятия:
Заполните форму и наш специалист свяжется с вами в ближайшее время
